Немолочное молоко. Идеи и эксперименты.

              Благодаря сыроедам-веганам я узнала о молоке и сливках без молока, сыре, твороге и сметане  без молока, о молочных коктейлях – по виду и по вкусу почти не отличаемых от привычных, при этом более свежих и насыщенных, содержащих витамины и минералы и без животных жиров и холестерина,. Оно подойдет для  постящихся и для тех, кто не переносит лактозу, кто следит за калорийностью питания.  Например, миндальное молоко содержит много магния, фосфора, кальция, фолиевой кислоты, ненасыщенных жирных кислот, цинка. В стакане миндального молока всего 63 калории и 208 мг кальция. Тыквенное молоко содержит много железа и цинка, а также магний, фосфор, кальций, белок. Кунжутное  и маковое молоко содержат кальция намного больше, чем коровье. Так,  в 100 мл макового молока содержится 1448 мг кальция  (в коровьем – 300 мг). Овсяное богато белком и бета-глюканом (вид клетчатки, уменьшающей количество плохого холестерина в крови). Также она содержит глобулин – белок, очень близкий по своим качествам к животному. Все полезные вещества из орехов и семян переходят в молоко – это понятно. При этом в нем меньше жира, чем в орехах и оно легче переваривается.

            Растительное молоко  можно делать из любых орехов, семечек, злаковых, желательно после предварительного замачивания. Наиболее популярно молоко из миндаля, кедровых орехов, подсолнечных семечек, семян тыквы, мака, кунжута. Менее популярно, но так же вкусно молоко из овса, пшеницы, конопли, кокоса.

            Молоко можно использовать в пищу как само по себе, так и в других блюдах, заменяя им молоко по рецепту. Удобно при моно-диетах и жидком питании в разгрузочных днях. Высушенный жмых превращается в миндальную муку, если ее соединить с сухофруктами получатся конфеты, с медом – халва. Без процеживания используется для приготовления сметанных соусов и творога.

            В приготовлении  такого молока нет ничего сложного, нужен только блендер (желательно мощный) и сито (или марля, мешочек для фильтрации). Предварительно замоченное сырье промыть, добавить воды в пропорции по желаемой концентрации (для молока – воды побольше, для сливок – поменьше примерно один к одному), взбить блендером и процедить.

            Для сладкого вкуса в молоко добавляются натуральные подсластители – сладкие фрукты(финики, бананы), стевия. Для аромата можно добавить цедру цитрусовых, корицу, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь, любимые смеси пряностей и специй - «масалу», свежую мяту. Для получения шоколадного молока – кэроб или какао.

   Миндальное молоко.

Чашку сырого миндаля замочить на ночь в воде. Утром орехи хорошо промыть, очистить (весьма медитативное занятие, можно и не очищать). Засыпать миндаль в блендер, залить чистой отфильтрованной водой в пропорции один к трем, можно и меньше, тогда молоко будет гуще и больше похоже на сливки. Измельчить. Профильтровать. Я использую для этого мелкое сито-дуршлаг, можно через несколько слоев марли. Оставшийся жмых не выбрасывать – в него можно добавить зелень, специи, чеснок, соль или соевый соус – получится ореховая паста. Жмых можно добавлять и в салаты. Ореховое молоко можно готовить из любых орехов и семян тыквы, подсолнечника, кунжута, мака (кунжут и мак желательно предварительно измельчить в сухом виде в кофемолке. Такое молоко вполне заменяет обычное молоко, а по полезным свойствам – намного его превосходит. Например,  по содержанию кальция  (кунжут, мак), цинка (тыквенные семечки), магния (миндаль).

    Тыквенное молоко.

Можно приготовить из очищенных семечек тыквы, а можно из сухих семечек в кожуре, а даже из свежих семечек из тыквы, вместе с волокнами. В этом случаем я добавляю свежий имбирь – тогда молоко будет более пряное и свежее, поскольку тыква имеет специфический  запах.  А когда оно постоит пару дней в холодильнике, за счет имбиря оно превращается по вкусу в слегка газированный напиток. Кстати, в свежем виде тыква намного ароматнее, чем в приготовленном виде, когда она становится приторно-сладкой. 

Еще вариант – смешивать  молоко в разных пропорциях по вкусу, например,  тыквенное и  овсяное молоко, ореховое молоко со свежевыжатым соком, например, миндальное молоко с морковным соком. Или добавить, например, в овсяное молоко банан – будет густой молочный коктейль, плюс какао или кэроб, и/или молотый мак, кунжут, семена льна, ягоды и фрукты, размоченные сухофрукты (чернослив, курага, изюм без косточек), финики.

Шоколадный коктейль.

Основа-миндальное  молоко. Добавляем чернослив и какао (заменитель какао – кэроб), взбиваем в миксере – коктейль готов!  В ореховые коктейли можно добавлять любые фрукты и сухофрукты (банан, яблоко, апельсин, киви, финики, курагу, чернослив). Вкусный и полезный коктейль можно приготовить на основе тыквенного молока (из тыквенных семечек) с добавлением фиников и ванили.

Ореховый сыр

Миндаль (любые орехи), вода, специи, лимонный сок, тыквенное масло, соль.  Замоченный на ночь миндаль ( 1 чашку) взбить в блендере с двумя чашками воды, отжать. Добавить специи: (по щепотке) карри, орегано, соль, лимонный сок -1 ст.ложка, тыквенное масло – 1 ст.ложка (масло может быть любое по вкусу). Можно добавить чеснок для остроты, красный и черный перец.  Выложить в марлю и подвесить на ночь для ферментации. Можно оставить на ночь под прессом. Делать этот сыр – сплошное удовольствие, можно экспериментировать с разными вкусами (специи, фрукты), съедается мгновенно и без остатка, хотя в холодильнике может храниться неделю. При этом получается вкусное ореховое молоко или сливки, в зависимости от количества воды.

Творог. 

Для любителей молочных продуктов (решивших обходить их  стороной подальше) есть альтернатива – творог, сыр, сметана, сливки, молоко, кефир из семечек или орехов. Вкусный творог –жмых  из подсолнечных семечек, оставшийся после фильтрования сливок для майонеза (рецепт будет дальше). Оставить в марлевом мешочке на ночь при комнатной температуре, в результате ферментации получится творог. Теперь можно по вкусу добавлять в него всё  что вам  нравится.

Ореховый майонез (или сметана)

Замоченный на ночь миндаль очистить. Кстати, можно использовать замоченные подсолнечные семечки (сушеные, не жареные!). В блендере смешать миндаль, лимонный сок, порошок горчицы, соль, растительное масло (льняное, оливковое, подсолнечное), ¼ стакана воды. Пропорции: на 1 стакан миндаля, 1 чайную ложку лимонного сока, ½ чайной ложки горчичного порошка, 3 столовых ложки масла, немного соли (если не добавлять горчицу, то получится сметана). В зависимости от ваших предпочтений  можете отступать от пропорций– если больше горчицы майонез будет острее, больше лимонного сока – кислее. Если хотите добиться классического вида майонеза – нужен мощный блендер, чтобы добиться однородной консистенции, или просто подольше взбивайте (не переборщите, смесь может нагреться). И тогда лучше такой майонез делать из орехов кешью (замочить их на пару часов  и промыть). Однако в живой кухне кешью применяется ограниченно, поскольку в продаже нет сырого кешью, орехи проходят термическую обработку, иначе быстро портятся. И еще: если  в этот майонез добавить чеснок (измельченный) – будет вкус плавленого сыра, если добавить морских водорослей (1-2 листа нори (для суши) разрезать на мелкие кусочки) – получите вкус черной икры (по моим вкусовым ощущениям 😋)